Coupez les bords des tranches de viande pour éviter qu’elles ne s’enroulent, mettez-les entre 2 feuilles de papier cuisson (pour ne pas casser la viande), aplatissez-les avec un maillet à viande et coupez-les en deux, si elles sont grosses.

Trempez les tranches de veau dans la farine, une à la fois, et secouez-les pour enlever l’excédent. Faites-le un moment avant de les cuire, sinon la farine se mouillera et il y a un risque qu’elle se détache pendant la cuisson.

Mettez les tranches dans une poêle avec le beurre fondu chaud et pétillant et faites-les revenir à feu vif des deux côtés, en les retournant avec 2 palettes, pour ne pas les piquer.

Mouillez la viande avec du jus de citron et quelques cuillères à soupe de bouillon, couvrez-les (pour qu’elles restent plus molles), baissez le feu et faites-les cuire pendant 5-6 minutes. Ne les salez qu’en fin de cuisson, car le sel ajouté au début rend la viande dure.

Poivrez les escalopes de citron et complétez le plat avec le persil et l’ail finement hachés et le zeste de citron coupé en fins filets. Servez-les immédiatement accompagnés, si vous le souhaitez, d’une purée de pommes de terre.