Risotto au homard

Préparez le court-bouillon.

Lavez le céleri. Epluchez les carottes. Coupez-les en rondelles ainsi que le céleri. Pelez les oignons.

Placez les carottes, le céleri, 2 oignons, les clous de girofle et le thym dans une grande cocotte. Remplissez d'eau. Poivrez uniquement. Portez à ébullition.

Laissez bouillir le court bouillon 15 minutes puis plongez les homards 10 minutes. Retirez-les et laissez-les refroidir. Gardez 1,5 litre de court bouillon pour la cuisson du risotto et environ 0,5 litre pour la glace de homard.

Décortiquez les homards en gardant les carcasses. Cassez les pinces et les corps, prélevez les filaments en bout de corps et les mettez-les de coté. Vérifiez qu'il ne reste pas de cartilage dans les pinces et coupez les corps en tronçons.

Préparez la glace de homard. Passez les carcasses au mixeur puis versez dans une casserole. Recouvrez de court bouillon. Faites bouillir durant 20 minutes environ.

Passez au chinois puis laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Réservez.

Lavez et émincez la coriandre. Réservez.

Emincez l'oignon restant puis faites-le revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez le riz et les bouts de corps de homards.

Mélangez 1 minute puis ajoutez le court bouillon (1,5 litre) et 1 cuillère à café de glace de homard. Salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé.

Ajoutez la crème fraîche et les morceaux de homard. Mélangez 1 minute puis ajoutez la coriandre et le parmesan. Vérifiez l'assaisonnement.