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Pour préparer la saltimbocca alla romana, commencez par couper le veau en tranches, puis placez chaque tranche sur une planche à découper, retirez les côtes et le gras, puis battez avec un maillet à viande pour le rendre fin.

À ce stade, placez une fine tranche de jambon cru au centre et une feuille de sauge . Embrocher la viande et la garniture à l’aide d’un cure-dent afin de bien sceller le tout . Versez 40 g de beurre et 20 g d’huile dans une poêle et faites fondre à feu moyen-vif.

Fariner les tranches de viande d’un seul côté et placez-les progressivement dans la poêle avec la sauce piquante, augmentez la température pour que les saltimbocca soient bien dorés. Poivrez au goût mais n’ajoutez pas de sel car la présence de jambon rendra le plat savoureux.

Lorsque la viande est dorée en dessous, ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Dès que l’alcool s’est complètement évaporé, couvrez avec le couvercle et laissez cuire encore 1 minute. Transférer la saltimbocca dans une assiette et réserver au chaud.

Soignez maintenant la sauce d’accompagnement : dans la même poêle que le jus de cuisson de la viande, ajoutez 10 g de beurre et de l’eau. Laissez-le rétrécir jusqu’à l’obtention d’une crème légèrement épaisse.

Étalez maintenant la crème au fond d’un plat de service et placez les tranches de viande sur le dessus. Les saltimbocca à la romaine sont prêtes à être apportées à la table.