Lavez et effeuillez les brins de sauge et les aiguilles d'un brin de romarin, puis mixez-les avec une cuillère à soupe de grains de poivre et 50 ml d'huile d'olive vierge extra. Arrosez le gigot d'un filet d'huile aromatisée et laissez mariner environ 10 minutes.

Rincez les anchois et nettoyez-les en retirant les têtes et les arêtes. Lavez le céleri et retirez les fils. Égouttez les cornichons. À l'aide d'une mezzaluna, hachez ces trois ingrédients et mélangez-les.

Faites 8 incisions profondes dans la cuisse avec un couteau bien aiguisé, insérez le mélange avec les anchois et les cornichons, rapprochez les lambeaux de viande, puis saupoudrez d'un peu de sel, d'une pincée de poivre et d'un peu plus de mélange.

Ficeler le gigot entier avec de la ficelle de cuisine, le placer sur la broche du four et cuire pendant une heure à 180°C en badigeonnant la viande toutes les 10 minutes avec l'huile aromatisée restante.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et faites-les cuire au four préchauffé à 180 °C avec de l'huile d'olive vierge extra et le reste du romarin lavé. Salez à la fin et servez avec la viande tranchée.