Chauffer légèrement l’eau, verser le sel et remuer pour qu’il se dissolve. Faire de même avec le lait et ajouter le sucre et la levure de bière émiettée. Mélanger et faire fondre le tout.

Sur le plan de travail, tamiser la farine et la semoule et faire un trou au centre. Verser le lait tiède et commencer à mélanger et quand tout a été absorbé par la farine, ajouter l’eau avec le sel, petit à petit, et mélanger le tout.

Bien pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène, puis la transférer dans un bol légèrement fariné. Couvrir d’un film alimentaire et la laisser lever pendant quelques heures et jusqu’à ce qu’elle double de volume. Après le temps de levée, reprendre la pâte et la diviser en morceaux de 60/70 g chacun. Former les boules et les disposer bien espacées sur le plan de travail fariné. Laisser lever à nouveau jusqu’au double.

Couper la mozzarella en petits cubes et la mettre dans une passoire à mailles étroites (placée sur un bol). Ajouter la purée de tomates, une pincée de sel, l’origan et mélanger. Laisser au réfrigérateur pour que la mozzarella et les tomates perdent leur eau.

Reprendre les boules de pâte et les étaler avec un rouleau à pâtisserie. Disposer quelques cuillerées de farce au centre de chaque feuille. Badigeonner les bords avec un peu d’eau, refermer dans un film alimentaire et bien sceller les bords à l’aide d’une fourchette.

Les faire frire dans une abondante huile bouillante, une à la fois, en les tournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les égoutter de l’huile et les placer sur du papier absorbant.

Farcir les panzerotti et les faire frire immédiatement pour que l’humidité ne casse pas la pâte. Les déguster bien chauds. La pâte pour panzerotti des Pouilles peut être farcie de mille manières.