Name: Pâtes alla Carlofortina
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Sardegna
Ingredients: spaghetti: 400 g de; thon rouge: 300 g de; tomate(s) pelée(s): 400 g de; concentré de tomates: 2 cuillères à soupe de; ail: 3 gousses d'; câpres: 50 g de; olive(s) noire(s): 80 g d'; huile d'olive extra vierge: 6 cuillères à soupe d'; piment(s): 1; basilic séché: 1 cuillère à soupe de; sel fin; poivre noir du moulin

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Pâtes alla Carlofortina

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Pâtes alla Carlofortina

Recette de : lapiadella.com

Au cœur de la Sardaigne, plus précisément sur l'île de San Pietro, se cache un trésor gastronomique qui allie la tradition ligure aux richesses méditerranéennes : les pâtes alla carlofortina. Ce plat, né de la fusion entre la culture des pêcheurs génois qui ont colonisé Carloforte au XVIIIe siècle et les produits de la mer sarde, est une véritable célébration des saveurs de l'île. La recette se distingue par l'utilisation du thon rouge, pêché dans les eaux cristallines de l'archipel du Sulcis, associé à des tomates fraîches et au basilic parfumé. Aujourd'hui, ce plat est considéré comme l'un des emblèmes de la cuisine de Carloforte, servi lors des fêtes patronales et dans les trattorias qui bordent le port. Sa simplicité apparente dissimule une complexité de saveurs qui exige des ingrédients de première qualité et une exécution irréprochable.

Pâtes alla Carlofortina

- Catégories : Pâtes cuisinées

- Région : Sardegna

- Saisons : Été, Automne, Printemps, Hiver, Toute l'année

Difficulé
Facile

Portions
4

Temps de préparation
15 min

Temps de cuisson
25 min

Temps total
40 min

Temps de repos
--

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Pour préparer cette recette, vous aurez besoin de :

Ingrédients de cette recette pour :

portion(s)

	400 g de spaghetti (ou linguine)
	300 g de thon rouge (de qualité à l'huile)
	400 g de tomate(s) pelée(s) (en conserve)
	2 cuillères à soupe de concentré de tomates
	3 gousses d' ail (séchées)
	50 g de câpres (au sel)
	80 g d' olive(s) noire(s) (dénoyautées)
	6 cuillères à soupe d' huile d'olive extra vierge
	1 piment(s) (séché)
	1 cuillère à soupe de basilic séché
	sel fin
	poivre noir du moulin

	400 g de spaghetti (ou linguine)
	300 g de thon rouge (de qualité à l'huile)
	400 g de tomate(s) pelée(s) (en conserve)
	2 cuillères à soupe de concentré de tomates
	3 gousses d' ail (séchées)
	50 g de câpres (au sel)
	80 g d' olive(s) noire(s) (dénoyautées)
	6 cuillères à soupe d' huile d'olive extra vierge
	1 piment(s) (séché)
	1 cuillère à soupe de basilic séché
	sel fin
	poivre noir du moulin

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- Recette de : lapiadella.com

- Catégories : Pâtes cuisinées

- Région : Sardegna

- Saisons : Été, Automne, Printemps, Hiver, Toute l'année

Pour préparer cette recette, vous aurez besoin de :

Ingrédients pour 4

	400 g de spaghetti (ou linguine)
	300 g de thon rouge (de qualité à l'huile)
	400 g de tomate(s) pelée(s) (en conserve)
	2 cuillères à soupe de concentré de tomates
	3 gousses d' ail (séchées)
	50 g de câpres (au sel)
	80 g d' olive(s) noire(s) (dénoyautées)
	6 cuillères à soupe d' huile d'olive extra vierge
	1 piment(s) (séché)
	1 cuillère à soupe de basilic séché
	sel fin
	poivre noir du moulin

	400 g de spaghetti (ou linguine)
	300 g de thon rouge (de qualité à l'huile)
	400 g de tomate(s) pelée(s) (en conserve)
	2 cuillères à soupe de concentré de tomates
	3 gousses d' ail (séchées)
	50 g de câpres (au sel)
	80 g d' olive(s) noire(s) (dénoyautées)
	6 cuillères à soupe d' huile d'olive extra vierge
	1 piment(s) (séché)
	1 cuillère à soupe de basilic séché
	sel fin
	poivre noir du moulin

Pour préparer cette recette, suivez les étapes :

Étapes

	Préparation du sauté aromatique
1	Commencez par faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle. Écrasez les gousses d'ail avec le dos d'un couteau, sans les peler complètement, afin qu'elles libèrent leurs arômes sans devenir trop forts.
2	Faites chauffer l'huile à feu moyen-doux et ajoutez l'ail ainsi que le piment séché haché.
3	Faites revenir pendant environ 2 minutes, en remuant délicatement avec une cuillère en bois. L'ail doit être doré, mais pas brûlé, sinon il sera amer. Cette étape est cruciale car elle constitue la base aromatique de votre sauce.

	Préparation des câpres
1	Pendant que l'ail dore, préparez les câpres salées. Ces petits boutons floraux conservés doivent être dessalés pour éviter que le plat ne soit trop salé.
2	Placez-les dans un petit bol d'eau froide et laissez-les tremper 5 minutes. Égouttez-les ensuite et rincez-les à l'eau courante.
3	Si vous préférez une saveur plus délicate, vous pouvez répéter l'opération une seconde fois.
4	Les câpres dessalées apporteront cette note savoureuse et méditerranéenne caractéristique de la cuisine insulaire.

	Préparation de la sauce tomate
1	Une fois l'ail doré, retirez-le de la poêle pour une saveur plus douce, ou laissez-le pour un goût plus prononcé.
2	Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les directement dans la poêle à l'aide d'une fourchette.
3	Incorporez la purée de tomates et mélangez bien. Salez et poivrez. Portez la sauce à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps.
4	La sauce doit réduire légèrement et épaissir, concentrant ainsi les saveurs. Si, en cours de cuisson, la sauce devient trop sèche, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes.

	Ajout du thon et des assaisonnements
1	Après 15 minutes de cuisson de la sauce, ajoutez l'ingrédient principal : le thon. Égouttez-le dans l'huile et effilochez-le grossièrement à la fourchette, en conservant quelques gros morceaux pour apporter de la texture.
2	Incorporez le thon dans la poêle avec les câpres dessalées et les olives noires dénoyautées.
3	Remuez délicatement pour ne pas briser le poisson. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux, afin que tous les ingrédients soient bien mélangés.
4	Le thon ne doit pas être trop cuit, sinon il perdra sa tendreté. Ajoutez le basilic séché 2 minutes avant la fin de la cuisson.

	Cuisson des pâtes
1	Pendant que la sauce mijote, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Comptez environ 1 litre d'eau pour 100 grammes de pâtes et 10 grammes de sel par litre.
2	Dès que l'eau bout à gros bouillons, ajoutez les spaghettis ou les linguine et remuez immédiatement pour éviter qu'ils ne collent.
3	Faites cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage, mais retirez-les 1 à 2 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'elles restent al dente (légèrement fermes, pas trop cuites). Les pâtes al dente sont plus digestes et se mélangeront mieux à la sauce.

	Dernière étape :
1	Une fois les pâtes cuites, égouttez-les à l’aide d’une écumoire, en conservant une tasse d’eau de cuisson. Ne rincez pas les pâtes après les avoir égouttées, car l’amidon en surface favorise l’adhérence de la sauce.
2	Transférez les pâtes directement dans la poêle contenant la sauce au thon. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra et remuez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes à feu vif.
3	Cette étape, appelée « remuage », consiste à mélanger énergiquement les pâtes à la sauce pour obtenir une émulsion onctueuse. Si le mélange est trop sec, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée.
4	Les pâtes doivent être bien enrobées de sauce, brillantes et crémeuses.

Commentaire
CI

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Notes :

Les pâtes alla carlofortina sont nées de la rencontre de deux cultures gastronomiques : la ligure et la sarde. En 1738, un groupe de familles génoises, originaires de l'île tunisienne de Tabarka, s'installa à Carloforte, sur l'île de Saint-Pierre, apportant avec elles les traditions culinaires ligures. Elles y découvrirent les richesses de la mer sarde, notamment le thon rouge pêché selon la méthode traditionnelle de la mattanza (une ancienne technique de pêche au thon pratiquée dans des casiers). La fusion des pâtes ligures, du pesto et des épices méditerranéennes donna naissance à ce plat unique. Carloforte devint célèbre pour ses casiers à thon, qui restèrent en activité jusque dans les années 1970, et aujourd'hui encore, la ville célèbre le thon lors de festivals et de foires gastronomiques. La recette se transmet de génération en génération, avec de petites variations familiales qui rendent chaque version unique. Certains y ajoutent des pignons de pin grillés, d'autres préfèrent le persil frais au basilic. Ce qui demeure constant, c'est l'utilisation d'ingrédients simples mais de grande qualité, une philosophie qui caractérise toute la cuisine sarde.

Conseils :

Pour un résultat encore plus authentique, si vous en trouvez, utilisez du thon rouge frais plutôt que du thon à l'huile : coupez-le en dés et faites-le revenir rapidement à la poêle avant d'ajouter la sauce tomate. Autre astuce des chefs de Carloforte : si la sauce tomate est trop acide, ajoutez une pincée de sucre ; cela équilibrera parfaitement les saveurs. Si vous aimez les saveurs intenses, remplacez la moitié des olives noires par des olives Taggiasca à l'huile, qui apporteront une note plus délicate et fruitée. Enfin, pour sublimer la saveur méditerranéenne du plat, râpez un peu de zeste de citron non traité directement sur les assiettes avant de servir : cette touche d'agrume contrebalancera le côté salé du thon et des câpres.