Lavez la viande, séchez-la et coupez-la en gros cubes. Nettoyez les oignons, lavez-les (cela diminuera la brûlure des yeux) et coupez-les en fines tranches, enfin mettez-les dans un grand récipient. Nettoyez les carottes et le céleri, hachez-les finement.

Utilisez une très grande casserole, versez l’huile d’olive, faites chauffer et versez la viande, remuez-la rapidement, faites-la dorer et ajoutez les carottes, le jambon cuit haché, le céleri et laissez cuire quelques minutes.

Ajoutez les oignons en dernier, remuez et versez le litre de bouillon avec deux cuillères à soupe de concentré de tomate et ajoutez le romarin frais et le persil haché. Poivrer, remuer et mettre le feu à vif.

Lorsqu’il commence à bouillir, baissez le feu. La sauce devra créer cette bulle typique qui fait également le ragù pendant la cuisson, laissez-le cuire pendant 3 heures.

Au bout de trois heures, retirez la viande et ne faites cuire que les oignons dans leur sauce pendant encore 3 heures.

Vérifiez de temps en temps que le bouillon ne rétrécit pas trop, au cas où, il suffit d’ajouter quelques louches. Les oignons devront créer une sorte de crème brunâtre, aucun mixeur n’est utilisé ici, il ne faudra que du temps et une cuisson lente pour rendre les oignons crémeux.

Une fois cuite, après trois heures, hachez la moitié de la viande et versez-la dans la sauce à l’oignon, remuez et, si vous le souhaitez, diluez-la un peu avec du bouillon. Assaisonner de sel et de poivre.

Les pâtes recommandées sont les ziti que je n’ai malheureusement pas trouvées ici à Cagliari, j’ai donc utilisé des pâtes artisanales de Gragnano, les conchiglioni, vous pouvez également utiliser des paccheri, l’important est qu’il s’agisse de pâtes courtes.

Égouttez les dernières minutes de cuisson et faites-les cuire dans la sauce génoise en ajoutant un peu d’eau de cuisson.

Une fois cuit, versez-le dans des assiettes, ajoutez un filet d’huile d’olive crue et de fromage pecorino à chaque portion.

C’est un plat classique adapté aux déjeuners du dimanche, il ne vous décevra pas du tout

La viande que vous avez laissée entière peut être mangée seule accompagnée d’un peu de sauce à l’oignon ou vous pouvez en mettre un morceau dans n’importe quel plat de pâtes.