Ingrédients de la recette
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Dacquoise noisettes:
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105 g de noisette(s)
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105 g de sucre glace
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37,5 g de poudre d'amandes
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35 g de sucre
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140 g de blanc d'œuf(s)
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Mousse noisettes:
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57 g de pâte de noisettes
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32 g de beurre pommade
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50 g de couverture lait 40%
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20 g de préparation gélatine ((4g de gélatine et 16g d'eau))
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303 g de crème liquide ((UHT 35%))
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mousse chocolat ((70%))
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255 g de lait demi-écrémé
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51 g de sucre inverti
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185 g de jaune(s) d'œuf(s) ((environ 10 jaunes d’œufs))
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28 g de préparation gélatine ((4,5g de gélatine et 23,5g d'eau))
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283 g de chocolat noir couverture Carupano 70% ((origine Venezuela))
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283 g de crème montée ((UHT 35%))
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Praliné noisettes(pour 1 kg):
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665 g de noisette(s) brute(s) du Piémont (( avec la peau ))
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85 g d' eau
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335 g de sucre semoule
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Glaçage chocolat:
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261 g d' eau
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626 g de sucre
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468 g de crème liquide ((35%))
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175 g de cacao en poudre
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150 g de préparation gélatine ((25 g de feuille de gélatine et 125 g d'eau ))
Préparation de la recette
Étapes
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1
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Pour la dacquoise aux noisettes, commencez par mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la poudre d'amandes. Puis montez les blancs avec le sucre. Ensuite mélangez-les avec les poudres. Pochez avec une douille de 10 mm de diamètre, des couronnes sur une feuille. Laissez cuire pendant 17 min à 175°C à four ventilé (environ 110 g par couronne). |
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2
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Pour réaliser la mousse aux noisettes, faites fondre la pâte de noisettes et la couverture lait 40% au préalable à 50°C. Incorporez le tout au beurre pommade. Mélangez le tout énergiquement et incorporez en deux fois à la préparation de gélatine fondue. Montez ensuite la crème liquide. Versez le mélange. |
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3
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Pour la préparation de la mousse au chocolat, commencez par chauffer le lait et le sucre dans une casserole. Puis incorporez les jaunes d'œufs hors du feu à l'aide d'un fouet. Remettez sur le feu et faite cuire l'anglaise à 80/85°C. Versez ensuite la préparation sur le chocolat noir couverture 70% origine Venezuela (haché ou en gouttes) et mixez. Laissez refroidir le tout à 40°C puis incorporez la crème montée pour obtenir une mousse légère, bien lisse. Versez dans des moules (environ 450 g par moule). |
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4
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Pour le praliné aux noisettes, faites préchauffer le four à 160°C. Sur une plaque de cuisson, répartissez les noisettes et mettez à torréfier au four pendant 40 minutes. |
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5
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Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau. Faites cuire jusqu'à 185/190°C pour avoir un caramel assez foncé, puis faites le couler sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir à température ambiante. Quand la masse est bien froide, cassez grossièrement le caramel obtenu et incorporez-le dans le robot mixeur avec les noisettes brutes torréfiées. Broyez-les jusqu'à obtention d'une pâte liquide sans dépasser la température de 40°C au risque de perdre des arômes. Laissez refroidir à température ambiante, puis procédez à un second broyage identique afin d'obtenir une texture plus fluide et plus fine. |
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6
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Pour le glaçage au chocolat, faites cuire l’eau et le sucre à 118°C, puis laissez décuire avec la crème et le glucose. Ajoutez ensuite le cacao en poudre et faites bouillir 1 minute. Laissez ensuite refroidir et incorporez la masse de gélatine hors du feu à 60°C et mixez. Fouettez sans incorporer de bulles d'air et entreposez au réfrigérateur. Chauffez au besoin au micro-ondes, mixez et glacez à la palette à environ 30°C. |
