La recette est simple. Il suffit de faire un peu attention à la cuisson de la viande et au dressage. Mais après tout, l’esthétique vient après le goût... et vous verrez, la recette de Benedetta nous permettra d’apporter un plat vraiment savoureux à la table. Commençons par la viande. Benedetta a demandé à son boucher de disposer le filet autour du déambulateur, afin qu’il ne se désagrège pas et ne s’affaisse pas pendant la cuisson. Pour gagner du temps et s’assurer d’un travail bien fait, pourquoi ne pas aussi demander ce plaisir à notre boucher de confiance ? De plus, si on l’achète à l’avance, on sale le magatello de la veille pour bien lui donner de la saveur. Lors du brunissage, il est important que la viande ne forme pas de croûte, alors retournez-la dès qu’elle blanchit d’un côté. Lors de la coupe, en effet, la croûte rendrait difficile la coupe fine des tranches. Si nous n’avons pas eu l’occasion de saler la viande la veille, ajoutez du sel au fur et à mesure que nous la retournons dans la casserole. La cuisson de l’émerillon prend environ une heure, mais nous faisons toujours le « test de la fourchette ». C’est-à-dire que nous perçons la viande et, si un peu plus de liquide rouge sort, nous la laissons cuire encore quelques minutes.