Pour préparer la casseula milanaise, la première chose que vous devrez faire est de vous consacrer aux viandes, que vous devrez nettoyer et couper en morceaux. Il est important, en effet, d’enlever l’excès de graisse et si nécessaire de flamber la surface pour enlever les parties les plus dures, en particulier l’oreille de porc si vous l’utilisez.

La viande doit ensuite être nettoyée sous l’eau froide courante, puis bouillie pendant environ une heure afin de les dégraisser davantage. De cette façon, en effet, le plat fini ne sera pas excessivement gras.

En attendant, consacrez-vous à la préparation du sauté. Coupez le céleri, les carottes et les oignons en petits cubes ou en une côtelette très fine. Dans une casserole, ajoutez l’huile et une noix de beurre et ajoutez le sauté. Faites dorer quelques minutes en ajoutant du bouillon de viande pour faciliter la cuisson, afin que le sauté ne brûle pas.

Coupez le saucisson en petits morceaux et ajoutez-les au sauté avec le chou. Faites dorer quelques minutes et déglacez avec du vin blanc si vous le souhaitez. Laissez-le s’évaporer complètement puis terminez la cuisson de la viande. Le saucisson et le chou seront ensuite retirés de la casserole et mis temporairement de côté pendant que vous ajoutez la purée de tomates au jus de cuisson, en la diluant avec du bouillon si nécessaire. Assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire en couvrant avec un couvercle pendant quelques minutes.

Il est temps de se consacrer au chou, qui sera soigneusement lavé puis réduit en petites lamelles. Ajoutez le chou à la purée de tomates et couvrez à nouveau avec le couvercle et laissez cuire une dizaine de minutes.

Lorsque le chou est presque cuit, vous pouvez ajouter la viande préalablement cuite et à ce stade également les morceaux de porc réduits en petits morceaux. Mélangez le tout, couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu doux pendant environ une heure. Si le jus de cuisson se dessèche trop, mouillez avec plus de bouillon de viande, que vous aurez gardé au chaud entre-temps.

Le résultat final que vous devrez obtenir sera une viande bien cuite, qui se détache donc des os sans difficulté particulière, et une consistance assez sèche et non moelleuse. Laissez reposer puis servez le plat, éventuellement accompagné de polenta.