Pour préparer l’Ossobuco compoté, commencez par préparer le bouillon de légumes puis coupez l’ossobuco avec un couteau ou des ciseaux afin qu’il ne s’enroule pas pendant la cuisson. Farinez-les bien et faites-les revenir quelques instants de tous les côtés dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre, en les mélangeant avec un peu de vin blanc sec.

Retirez les jarrets, ajoutez un peu d’huile et faites revenir l’oignon, la gousse d’ail, le céleri et les carottes coupées en dés. Une fois qu’ils sont dorés, ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien.

Remettez maintenant les jarrets dans la poêle, salez, poivrez, ajoutez la pulpe de tomate, 2 brins de romarin, quelques feuilles de sauge et mélangez bien.

Faites cuire quelques minutes à feu vif puis ajoutez quelques louches de bouillon et lancez la cuisson. Cuire environ 1 à 2 heures à feu doux, en gardant le couvercle légèrement desserré et en ajoutant un peu de bouillon de temps en temps.

Pendant la cuisson, prenez soin de retourner les jarrets de temps en temps et vérifiez toujours que la sauce ne se dessèche pas trop. Une fois que la viande est tendre, retirez le couvercle, augmentez le feu et laissez la sauce rétrécir légèrement. Ici, les Ossibuchi mijotés sont maintenant prêts à être servis et dégustés accompagnés d’une belle polenta.