Pain pugliese

Délayez la levure dans l’eau, ajoutez la farine et mélangez soigneusement soit à la main en battant comme pour faire une omelette, soit avec la machine à pain ou le robot. La biga a une consistance plus épaisse qu’une poolish mais reste quand même liquide.

Laissez fermenter à température ambiante entre 6h et 24h (j’ai laissé 6h). La biga se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur et peut également être congelée.

Dans un saladier, délayez la levure dans l’eau avec le sel puis ajoutez la biga et l’écrasez avec les doigts pour la dissoudre.

Ajoutez l’huile d’olive puis la farine et mélangez pour bien amalgamer la farine (on tourne en soulevant la masse comme pour les blancs en neige).

Versez sur un plan fariné et pétrissez énergiquement 10 min. Le pâton est collant au début (c’est normal, il ne faut surtout pas l’imbiber de farine sinon adieu légèreté.. ). Au bout de quelques minutes, il devient plus ferme.

Remettez la pâte dans le saladier huilé, filmez et laissez lever 2 heures (la pâte doit tripler de volume).

Puis, versez délicatement la pâte sur le plan fariné et boulez-la en lui donnant une forme allongée (le pain pugliese est un gros pain rectangle).

Pour pouvoir manipuler la pâte de cette façon sans que ça colle partout, la technique consiste à fariner légèrement le plan et le dessus de la pâte, puis avec le coupe-pâte, le couteau à enduit ou la main, à replier la pâte sur elle-même en 3-4 fois.

Ainsi tout se trouve fariné et on peut alors bouler et façonner.

Posez le pâton sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé fariné. Recouvrez d’un film huilé ou d’un linge fariné et laissez reposer 1h environ (le pâton va à nouveau doubler de volume).

Préchauffez le four Th 230°C (7/8) avec de l’eau dans la lèchefrite ou dans un récipient en métal.

Farinez légèrement le pain, incisez éventuellement en quadrillage et cuisez 30 à 40 min avec buée.

Le pain est cuit quand il sonne creux si on tapote le dessous.